MOLE SUSHI

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MOLE SUSHI

La Guida di Torino

Storia del Sushi

Il sushi (寿司) letteralmente significa “aspro” e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi.

Sebbene il sushi sia generalmente associato alle tradizioni culinarie del Giappone, le origini di questo piatto sono riconducibili alla Cina del VII secolo. Dopo la stagione delle piogge, i laghi tracimavano nei campi di riso confinanti lasciando molti pesci intrappolati, era dunque indispensabile trovare un metodo di conservazione di tutto quel pesce (solitamente Carpe) ed una delle poche metodologie disponibili consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali. Il pesce fresco veniva quindi eviscerato, sfilettato, pressato in mezzo a diversi strati di sale ed il tutto veniva ricoperto con dei pesi. Questo processo di fermentazione durava fino ad alcuni mesi, ed al termine di questo periodo si otteneva pesce essiccato in grado di resistere a lungo. Accadde che, tuttavia, venne fatta involontariamente una scoperta a suo modo rivoluzionaria: se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso intriso di aceto, il processo di fermentazione si compiva non più nel giro di mesi, ma di giorni. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato (da qui il significato di “acido/aspro). Siccome però durante i periodi di siccità e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso fu così che nacque il sushi nella sua forma più primitiva.
Questo processo si diffuse rapidamente nelle zone asiatiche confinanti, Giappone compreso per mano dei monaci buddisti.

L’utilizzo del pesce fresco al posto di quello fermentato è una ‘scoperta’ molto più recente, che risale al XIX secolo. Si narra che un famoso chef di nome Hanaya Yohei stesse preparando un banchetto per un notevole numero di ospiti ma che ad un certo punto si accorse di non avere preparato abbastanza pesce. Decise quindi di utilizzare del pesce crudo prelevato direttamente dalla ghiacciaia, e per la seconda volta una scoperta casuale modificò il corso della storia del sushi: il cuoco si rese conto che il pesce crudo, scongelato, manteneva inalterate le sue caratteristiche di sapidità, ed inoltre veniva privato dei potenziali parassiti patogeni dal processo di congelamento. Egli ben presto divenne una celebrità.

Il sushi divenne da allora lo ‘street food’ del Giappone: numerosissimi erano i banchetti che lo vendevano per strada, ognuno in competizione con l’altro per ideare sushi sempre più colorati e gustosi. Si racconta che una tenda bianca fosse fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un trucco infallibile per individuare il miglior venditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Attualmente, il culto del sushi è diffuso praticamente ovunque e sono milioni gli appassionati di questa pietanza sparsi in tutto il pianeta; sebbene in certi casi, non si tratta di giapponesi “autentici” ma derivano dalla riconversione di ristoranti cinesi. A Torino in particolare abbiamo visto un fiorire di sushi restaurant e sushi bar soprattutto a partire dal 2012. Per ogni negozio vuoto che rimane, un sushi bar appare.